Explodierende Preise? So sparst du als Gastronom an 11 Stellen richtig viel Geld

Die Preise in der Gastronomie steigen seit Jahren. Mit diesen cleveren Spartipps kannst du als Gastro-Betreiber und -Gründer deine Kosten drücken.

Voller Laden, leere Kasse

Freitagabend. Dein Laden brummt, der Service läuft, die Gläser klirren. Du atmest kurz durch und denkst: „Läuft doch!“

Ein paar Tage später sitzt du vor deinen Zahlen. Der Wareneinsatz ist hoch. Die Personalkosten sind hoch. Die Energiekosten sind irre. Die Miete ist gnadenlos hoch. Obwohl dein Restaurant meistens voll ist, bleibt nach all diesen Kosten kaum etwas übrig.

Was ist die Lösung? Die Preise erhöhen? Das könnte zu viele Gäste abschrecken, wodurch dein Umsatz und somit auch dein Gewinn sinken würden. Du musst also an deinen Ausgaben arbeiten! Das gilt für etablierte Gastronomen und insbesondere für Gastro-Gründer, die jeden Cent zweimal umdrehen müssen.

Gute Spartipps für Gastronomen

Das Gute ist: Es gibt verschiedene Stellschrauben, an denen du drehen kannst, um deine Ausgaben zu kontrollieren. Einige sind recht einfach umzusetzen, andere erfordern etwas mehr Aufwand. Du solltest daher nicht versuchen, alle Spartipps auf einmal zu realisieren. Ein Schritt-für-Schritt-Vorgehen erscheint sinnvoller.

Schlanke Auswahl statt Riesenkarte

Du willst verschiedene Zielgruppen ansprechen und allen die Künste deines Kochs zeigen? Schön. Aber so etwas macht leider die Speisekarte lang – und teuer. Denn eine vielfältige Speisekarte verursacht hohe Warenkosten und sorgt für Stress in der Küche. Daher könnte es besser sein, sich zu fokussieren.

✅ Konzentriere dich auf eine klare Nische, zum Beispiel Pastaladen, Veggie-Konzept oder Steakhaus.

✅ Streiche konsequent Gerichte, die selten bestellt werden oder viele Sonder-Zutaten brauchen.

✅ Kreiere eine stark reduzierte Speisekarte – und vermeide so das Marmeladen-Paradoxon.

Ein aufgeräumtes Angebot sorgt einerseits dafür, dass sich deine Gäste schneller entscheiden können. Andererseits hältst du die Ausgaben für Lebensmittel, Zutaten und Personal in Grenzen.

Optimiere deinen Wareneinsatz

Der Wareneinsatz frisst in vielen Betrieben rund ein Viertel bis ein Drittel des Umsatzes. Genau hier liegt ein riesiger Hebel für Verbesserungen!

✅ Lege für jedes Gericht eine Rezeptur mit exakten Grammangaben an.

✅ Kalkuliere deinen Ziel-Wareneinsatz. Die typische Spanne liegt bei 25 bis 35 Prozent.

✅ Passe die Preise oder die Portionsgrößen an, damit du in dieser Spanne landest.

Wichtig: Kalkuliere nicht irgendwie, sondern ganz bewusst! So merkst du schnell, welche Gerichte Geld verdienen und welche heimlich Verluste produzieren.

Optimiere deine Abläufe

Wenn es schnell gehen muss – und das muss es, wenn dein Restaurant voll ist, aber die Bäuche deiner Gäste noch leer –, dann sollte alles wie am Schnürchen laufen. Jede verschwendete Minute zieht weitere unnötige Minuten nach sich.

✅ Verkürze die Lauf- und Bewegungswege deines Personals, besonders in der Küche.

✅ Setze vom Herd bis zur Spülmaschine auf Gastro-Geräte, die auf Speed ausgelegt sind.

✅ Verkürze den Spülprozess, zum Beispiel mit speziellem Reiniger für Spülmaschinen.

Warum konnte McDonald’s so erfolgreich werden? Ein Grund ist der optimale Aufbau der Küchen, bei denen alles auf Geschwindigkeit ausgelegt wurde.

Kaufe gebrauchte Geräte

„Nur das Beste und Modernste!“ – so denken viele Gastro-Gründer voller Euphorie. Doch dann sehen sie, wie teuer neue, hochmoderne Geräte sind. Deshalb kann es sinnvoll sein, gebrauchte Gastrogeräte zu kaufen.

✅ Schau dich nach spezialisierten Anbietern für gebrauchte Geräte um.

✅ Halte die Ohren offen, ob ein befreundeter Betrieb günstige Altgeräte abzugeben hat.

✅ Auch bei Insolvenzmassen können sich tolle Schmuckstücke befinden.

Es muss nicht immer das Beste sein, besonders nicht am Anfang. Suche lieber nach soliden Geräten, die für dein Budget und deine Anforderungen ausreichen.

Reduziere Food Waste

Lebensmittel wegzuwerfen bedeutet, Geld in die Tonne zu kippen. Zu Recht weisen die Verbraucherzentralen seit Jahren auf die enormen Mengen an Lebensmittelabfällen hin – auch in der Gastronomie. Das bedeutet für dich:

✅ Plane deinen Bedarf realistisch: Nutze Reservierungen, Wetter und Wochentage als Basis.

✅ Verwende Reste, soweit möglich, für Tagesgerichte, Suppen, Bowls oder Menü-Specials.

✅ Biete kleinere Portionen an. Und biete Beilagen gegen Aufpreis an.

Mit diesen Tipps reduzierst du Wareneinsatzverluste und verwandelst Reste in Umsatz statt Müll. Gleichzeitig zahlen diese Maßnahmen auf dein Nachhaltigkeitsimage ein.

Verschwende keine Energie

Energie gehört zu den großen Kostentreibern im Gastgewerbe. Die DEHOGA-Energiekampagne zeigt mit ihren Leitfäden und Checklisten, wie stark Gastronomie-Betriebe durch Effizienzmaßnahmen sparen können. Agiere beispielsweise folgendermaßen:

✅ Schalte (energieintensive) Küchengeräte wirklich nur ein, wenn du sie brauchst .

✅ Lass Kühlgeräte warten. Entfroste sie regelmäßig und halte Lüftungsschlitze frei.

✅ Spüle mit sparsamen Programmen und vermeide dauerhaft laufendes Wasser.

Kleine Änderungen in den Gewohnheiten summieren sich über die Zeit zu spürbaren Einsparungen. Jeder Kilowattstunde und jeder Liter zählt!

Nutze dein Personal klug

Die Personalkosten sind ein weiterer sehr großer Ausgabentreiber. Ein Personalkostenanteil von etwa 20 bis 30 Prozent vom Nettoumsatz gilt in vielen Gastro-Betrieben als normal. Das hilft dagegen:

✅ Plane Schichten auf Basis von realen Daten, nicht nach Bauchgefühl.

✅ Multi-Skilling: Setze auf Servicekräfte, die verschiedene Aufgaben übernehmen können.

✅ Verwende eine digitale Dienstplanung ein, um Überstunden und Leerläufe zu reduzieren.

Personal „kaputtsparen“ ist keine Lösung. Das führt zu Fluktuation, schlechter Stimmung und Fehlern. Smarte Planung spart dagegen Geld, ohne dein Team zu verheizen.

Wähle Fläche und Lage mit Verstand

Die Traumlage in der belebten Einkaufsstraße wirkt verlockend. Aber das frisst einen Großteil deiner Marge auf. Gerade bei hohen Nebenkosten und langfristigen Verträgen kann dich eine Prestige-Lage ruinieren. Achte daher auf die Lage und die Größe deines Gastro-Betriebs.

✅ Prüfe nüchtern, wie viele Quadratmeter du wirklich brauchst.

✅ Eine Fläche mit hoher Sitzplatz-Umschlagszahl schlägt riesige Räume.

✅ Denke über Pop-up-Konzepte, Zwischennutzung oder geteilte Flächen nach.

Die coolste Adresse nützt dir nichts, wenn deine Fixkosten jede Gewinnchance auffressen. Versuche daher eine gute Mischung aus Lage und Größe zu finden.

Digitalisiere deine Abläufe

Keine Zettelwirtschaft! Das Papierchaos kostet Zeit und produziert Fehler, die sofort Geld kosten. Moderne Warenwirtschaft- und Kassensysteme lösen genau dieses Problem.

✅ Nutze ein digitales Kassensystem mit Schnittstellen zu WaWi und Buchhaltung.

✅ Ersetze Papier durch digitale Lieferscheine, Bestellungen und Inventuren.

✅ Automatisiere wiederkehrende Aufgaben, etwa Reports für deinen Steuerberater.

Eine Digitalisierung deiner Prozesse bedeutet am Anfang etwas Aufwand, erspart dir später aber viele teure Blindflüge.

Verhandle Einkaufspreise

Deine Lieferanten sind deine Partner. Ohne sie geht es nicht. Trotzdem musst du nicht jeden Preis einfach hinnehmen.

✅ Vergleiche regelmäßig Angebote verschiedener Lieferanten und Großhändler.

✅ Bündle Volumen: weniger verschiedene Produkte, dafür bessere Konditionen.

✅ Nutze Skonto und klug verhandelte Zahlungsziele konsequent.

Achte darauf, nicht an der falschen Stelle zu sparen! Miserable Qualität trifft direkt den Geschmack deiner Gäste – und damit deinen Umsatz.

Senke laufende Gebühren

Kartengebühren, Terminals, Onlinezahlungen, Lieferplattform-Provisionen – all das summiert sich brutal.

✅ Vergleiche Zahlungsanbieter und ihre Gebührenstruktur.

✅ Fördere Pickup statt Lieferung, zum Beispiel mit Abholrabatten.

✅ Wenn du Lieferdienste nutzt, dann definiere Mindestbestellwerte.

Es ist attraktiv, modern zu sein und den Kunden viele Möglichkeiten zu bieten. Doch viele kleine Beträge summieren sich im Jahr zu mehreren Tausend Euro. Genau hier lohnt sich Detailarbeit.

Fazit

Ja, die Preise in der Gastronomie sind stark gestiegen. Die gute Nachricht: Du musst das nicht einfach hinnehmen.

Wenn du dein Konzept schlank aufstellst, Wareneinsatz und Personal im Griff behältst, Energie- und Nebenkosten aktiv senkst und regelmäßig deine Kennzahlen prüfst, verwandelst du deinen Betrieb von einer „gefühlt vollen, aber armen“ Gastro in ein gesundes Unternehmen mit Plan.